ルピシアだより北海道 ルピシアだより北海道
採れたてのデリを召し上がれ。 採れたてのデリを召し上がれ。

春から初夏へ ニセコの新鮮食材


春夏秋冬、四季のある日本において季節の変わり目は、次に待つ新しい季節への期待感をかきたて、私たちの心をはやらせます。特に、長く厳しい冬を越えて春へと向かうとき、春が近付いている予感に胸がときめいた経験のある方も多いはず。吹き抜ける風の暖かさに気付いたときや、桜がほころんでいるのを目にしたときなど、春の予感はあちこちに潜んでいます。

北海道・ニセコにあるヴィラ ルピシア レストランの総料理長・植松秀典シェフが春を感じるときはどんなときなのでしょう?

「フキノトウや行者(ぎょうじゃ)にんにくなど、山菜が採れるようになったら春が来たなと思います」。ニセコでは4月半ばから、フキノトウ、行者にんにく、フキ、山ウド、山菜の後はアスパラガスやブロッコリー、トマト……。まるでリレーのバトンをつなぐように春へ、初夏へ向かって旬の食材が移り変わっていきます。

ヴィラ ルピシアのブティック。お惣菜をテイクアウトして羊蹄山(ようていざん)を眺めながらテラスで食べるのがおすすめ

シェフのおすすめデリ
旬の味わいをどうぞ

ニセコの旬の食材を使った料理の数々は、レストランではもちろん、ヴィラ ルピシアの敷地内にあるブティックでも取り扱っています。フランス語で「小さなお店」を意味するブティックでは、ルピシアのお茶のほか、自家製パンやワイン、そして植松シェフお手製のお惣菜を常時25種類ほど販売しています。

数あるお惣菜の中から、植松シェフのおすすめを聞きました。まずは、「春掘りキャロットラペ」です。材料のニンジンは、ヴィラ ルピシアから車を走らせること30分、真狩(まっかり)村の三野(みの)農園で作られたアロマレッドという品種を使っています。有珠山(うすざん)と羊蹄山の間にある真狩村は排水性に優れた火山性の土壌を持ち、その土壌がおいしい野菜を育みます。通常、ニンジンは秋に収穫しますが、このキャロットラペに使う越冬(えっとう)ニンジンは雪の下にひと冬寝かせて、旨みや甘みを引き出しています。「キャロットラペは通年作っていますが、越冬ニンジンは素材の味そのままで十分おいしいので、味付けはシンプルに、やりすぎないようにしています」と植松シェフは言います。オリーブオイルとワインビネガーでニンジンの味を引き立てたキャロットラペをご賞味ください。

シンプルな味付けといえばこちら、「季節のグリル野菜」。味付けは塩のみ(!)という究極のシンプルです。アスパラやタケノコ、なす、パプリカなど8種類の旬の野菜をそれぞれじっくりグリルしておいしさを引き出しています。野菜それぞれの一番おいしい食感に仕上げており、素材の味を引き立たせる塩加減は絶妙。本当に塩だけ?と疑いたくなるような一品です。

そしてもう一つ、植松シェフのおすすめは「色々お豆のサラダ」。北海道産の豆を中心に、季節によって4 種類ほどを混ぜ合わせ、クミンなどのスパイスを加えたシェリービネガードレッシングで和えたエスニック風味の豆サラダです。大豆や小豆、金時豆など豆類の生産量日本一を誇る北海道。羊蹄山の麓の町、喜茂別(きもべつ)の契約農家で作っている鞍掛豆(くらかけまめ)という珍しい豆も使用しています。青大豆の一種で、枝豆よりも味が濃く風味豊かな鞍掛豆は、コリコリとした食感が癖になります。この鞍掛豆やひよこ豆、レンズ豆などを混ぜており、それぞれに異なる食感や味わいもおもしろく、食べ始めるととまらない一品です。

植松シェフおすすめのデリ3種類は、どれも地元の野菜を活かしたシンプルな味付けのものばかり。「ニセコ周辺の食材はとにかく素材がいいので“余計なことはしない” “手をかけすぎない”といつも心がけています」と話す植松シェフ。ニセコに春を連れてくる野菜たちの旬が終わったら、続いて「1週間ごとに採れる野菜が変わる」と言われるほど多彩な夏野菜へと移ります。

シェフのおすすめデリ 旬の味わいをどうぞ

季節をお知らせ 旬を食べる贅沢

現代の私たちの生活では、大型のスーパーマーケットに年中同じ野菜が並び、オンラインストアを利用すれば手に入らない食材はほとんどないのかもしれません。それはとても便利ではありますが、季節感を感じにくく、旬に無頓着になりがちです。その時期しか手に入らないということは少し不便ですが、その少しの不便が贅沢だと感じる。そんな場所がここにはあります。

季節をお知らせ 旬を食べる贅沢 季節をお知らせ 旬を食べる贅沢
植松シェフのおすすめ

野菜本来の風味を大切に


エリンギ、ニンジン、レンコン、ゴボウ、百合根、セロリ、パプリカ、長芋などを、白ワインと酢で作る特製のピクルス液に漬け込みました。ワインのお供や肉料理の箸休めにもぴったり。野菜それぞれの個性が際立つ、バラエティー豊かな風味とシャキシャキの食感をお楽しみください。

植松シェフ
シェフのミックスピクルス ※こちらの商品はヴィラルピシアのみでの取り扱いです。通信販売では取り扱いございません。
矢吹パティシエのおすすめ

見た目も華やかなケーキ


サクサクのタルト生地にリンゴを載せて、その上にブルーベリーをふんだんに使った濃厚なシブーストを重ねました。甘酸っぱいリンゴとブルーベリーは紅茶と相性抜群です。口どけがよく、後味がスッキリとしながらも風味の余韻が続く一品は、これからの季節にもぴったりです。

矢吹パティシエ
ブルーベリーのシブースト こちらの商品はヴィラ ルピシアのスイーツショップのみでお取り扱いです
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