コラムヴィラルピシア

COLUMN

レストランの料理が美味しい理由。
そこには、食べる人を笑顔にするためのたくさんの技とアイデアが隠されています。
ご家庭でも実践できるプロの技や、
いつもの一皿を劇的にランクアップさせる料理のヒントをお届けします。

「ヴィラルピシアレストラン」で評判のパスタを、ご家庭でも手軽に楽しめる「ニセコのパスタソース」シリーズができました。そこで、パスタがさらにおいしく仕上がるコツを植松秀典総料理長が伝授します。

パスタをゆでる際、お湯に必ず塩を加えてください。分量は、水1Lに対して塩10g（1％）が目安です。

塩を加える理由は2つあります。1つは、麺自体に薄く下味をつけ、ソースと馴染みやすくするため。もう1つはパスタが水分を吸収しにくくなり、コシのある食感にゆで上がります。

「一般的な乾麺のパスタの場合、袋に書いてあるゆで時間＝お皿に盛り付けて仕上げる時間と考え、時間を管理するとやりやすくなります」と、植松総料理長。
アルデンテに仕上げるには、表示時間よりも1分半～2分ほど早くゆで上げます。事前にフライパンで温めておいたソースに、湯切りしたパスタを投入。

パスタにソースを吸わせるように、1分～1分半ほど和えながらしっかり絡めて盛り付けます。

パスタの表面は製法によって、「つるつる系」と「ざらざら系」に分かれます。つるつる系は生地を押し出す金型にフッ素樹脂（テフロン）加工が施され、表面がなめらかで光沢のある仕上がりになります。ざらざら系は銅製（ブロンズ）の金型を使用するため、表面に微細な凹凸が生まれるのです。

つるつる系

ツルッとした喉越しが特徴。ペペロンチーノなどのオイル系ソース、冷製パスタにはテフロンが合うといわれています。

ざらざら系

ソースがよく絡むのが最大の魅力。トマト、ジェノベーゼ、ボロネーゼといったソースと調理する場合は、一体感が生まれやすいのが特徴です。